Un viaggio nella cucina tradizionale toscana

Fine Taste si propone di ricercare prodotti artigianali italiani di alta qualità, con forte identità territoriale, ma non solo. Da viaggiatori non possiamo che apprezzare ogni regione italiana per ciò che di buono ha da offrirci; immergersi nella cultura del posto significa anche scoprire la cucina locale e i piatti che maggiormente la caratterizzano.

Il nostro viaggio italiano vuole incominciare dalla Toscana, terra di immensa arte e cultura, una regione che sicuramente è pronta a soddisfare anche i palati più esigenti. Dai primi piatti alle zuppe, fino all’uso delle carni e della selvaggina, le proposte di questa cucina sono variegate e le preparazioni hanno origini antiche.

Ecco una lista di piatti che proprio non possono mancare su una tavola toscana e che sicuramente sono da provare.

Pane senza sale

Il pane senza sale è un'usanza che poche altre regioni hanno adottato (come l'Umbria). Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani misero in pratica prezzi elevatissimi al prezioso cloruro di sodio (anche se esiste un’altra ipotesi che vuole che fossero gli stessi signori di Firenze ad imporre tasse particolarmente esose per l'uso del sale).

In Toscana la necessità di utilizzare il pane anche quando è raffermo ha prodotto una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata, la minestra di cavolo nero o il Pan co' santi.

Pappa al pomodoro

Uno dei piatti con gli ingredienti più semplici del mondo e forse proprio per questo uno dei più amati. Come molti altri piatti della cucina povera, tra gli ingredienti principali c’è il pane raffermo (rigorosamente senza sale) unito ad altri ingredienti semplici come il pomodoro, l’aglio, un pochino di peperoncino, il basilico e l’olio extra vergine d’oliva a crudo.

Ribollita

La Ribollita è uno dei piatti più popolari, è una zuppa che contiene diversi tipi di cavolo, (spicca il cavolo nero), fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini), cipolle e carote. È un piatto invernale che va servito molto caldo. Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia "preso la ghiacciata", che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie e lo rendono più dolce. Altra caratteristica è "ribollire" la zuppa di pane nel forno a legna per chi ce l'ha, comunque in un tegame con un fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci. Si usa aggiungere alla "ribollita" un filo d'olio extravergine e affettarci una cipollina fresca.

Panzanella

Questo piatto fu menzionato niente meno che da Boccaccio, originario di Certaldo, a metà del XIV secolo e da Bronzino, famoso pittore rinascimentale fiorentino, che ne scrisse una poesia. La Panzanella è un piatto unico della tradizione toscana fatto con pane raffermo, cipolla rossa e basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. Per questa ricetta si deve lasciare il pane a mollo nell’acqua per una decina di minuti, poi si strizza e si aggiungono gli altri ingredienti, che oltre a quelli già menzionati possono includere i pomodori e il cetriolo e molte altre varianti che cambiano da cuoco a cuoco. Il piatto va servito freddo, per questo è uno dei piatti tipici dell’estate toscana.

Acqua cotta

L'acquacotta è un piatto tipico della cucina della Bassa Maremma e del suo entroterra, è una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti. L'ingrediente principale del piatto sono le verdure, al tempo raccolte direttamente in campagna; a queste si aggiungevano il pane, l'olio d'oliva e il sale. Le verdure variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, si possono utilizzare broccoletti, cicoria selvatica, cappucci, fagiolini, borragine, tarassaco e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come la cotenna del maiale o del lardo sminuzzato con il coltello. Quest'ultimo veniva spesso usato per preparare il soffritto d'aglio e cipolla in un pignatto come inizio della ricetta. Nella versione più diffusa in Toscana il piatto prevede l'utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio d'oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.

Testaroli

Primo piatto tipico della Lunigiana (ma secondo fonti già risalente all’antica Roma) è un piatto di pasta povero, che si prepara mescolando farina di grano tenero, acqua e sale per formare delle crespelle di dimensioni variabili (fino ai 40-50 cm di diametro), con uno spessore di 3-5 mm al massimo. Una volta pronto, il testarolo viene tagliato in rombi di circa 5 cm per lato e, dopo averlo fatto rinvenire in acqua bollente, dovrebbe essere condito secondo tradizione: olio, basilico e formaggio.  A Pontremoli i testaroli vengono ancora cotti sul testo composto da un "sottano" e un "soprano" (base e coperchio), scaldati a fiamma viva prodotta con legna secca di faggio, perché non si crei vapore acqueo e si sprigioni un aroma perfetto.

Bistecca alla fiorentina

Sicuramente uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana, la bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente fiorentina, è un taglio di carne alto di vitellone o di scottona, (originariamente di razza Chianina) comprensivo dell'osso, da cuocersi sulla griglia, con grado di cottura "al sangue". Una prelibatezza.

Lampredotto

È un tipico piatto povero e il più comune cibo di strada fiorentino, tutt'oggi molto diffuso nel capoluogo toscano grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti "lampredottai". A base di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l’abomaso, prevede la cottura a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo, carota e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano.

Cantucci

Tipici dessert della tradizione culinaria toscana i cantucci sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora caldo e infornandolo nuovamente per una seconda cottura. Ottimi accompagnati con del buon vin santo. L'impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle, burro: si può sostituire lo zucchero con il miele e il burro con l'olio d'oliva. Le mandorle non vengono né tostate né spellate.

Panforte di Siena

Uno dei dolci tradizionali senesi più antichi, risalente al Medioevo, il Panforte è il risultato della lavorazione e della cottura in forno di un impasto a base di materie prime di altissima qualità: farina, frutta candita, mandorle, zucchero, miele e spezie (originariamente anche del pepe). Anche il Panforte è ottimo in abbinamento con del vin santo.

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