Tecniche di cucina: otto libri per professionisti e no
Questa volta abbiamo deciso di condividere con voi una selezione di otto libri di tecniche di cucina più o meno avanzate. Volumi in grado di accontentare sia le esigenze di cuochi professionisti che quelle di cuochi amatoriali che vogliono approfondire e sperimentare metodi nuovi.
Quante volte in televisione, al ristorante, sui vari social media abbiamo sentito parlare di “sottovuoto”, “essicazione”, “affumicatura”, “vaso cottura” e ci siamo chiesti cosa queste parole volessero esattamente dire?
Pochi minuti di lettura per una guida su quanto sia possibile sperimentare e divertirsi oggi tra i fornelli.
Libri belli e istruttivi per voi o per un regalo particolare. Non solo da leggere, ma da tenere sempre in bella mostra nella vostra, fornitissima, biblioteca culinaria.
A tutto sifone
Generatore della spuma perfetta, il sifone è entrato nella batteria della cucina domestica. Chi dubitava che potesse essere accolto con entusiasmo, non ha fatto i conti con le qualità irresistibili che l’accompagnano da sempre: è tecnologico, stimola la creatività e, ad usarlo, ci si diverte troppo. Dopo le spume audaci di chef d’avanguardia, sono arrivate quelle di seconda generazione: spume che nascono dal desiderio di aggiungere sapore, ma con leggerezza. Ventotto ricette, facilissime nell’esecuzione, ma ricercate nella loro concezione, seducono l’occhio, invitano alla degustazione e ripagano la sana curiosità gastronomica con della sostanza.
Affumicare
In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione.
Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Esiste più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) e una vasta gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati. Ci sono legni e cibi più adatti all’affumicatura e con un diverso e delicato rapporto tra tempi e temperature. Scopri i diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti.
Nelle ricette che spaziano dall’antipasto al dessert la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.
Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura – Food Management del XXI Secolo
La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di “cotto”. Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature.
Cuocere, abbattere, rimettere in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest’opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR.
Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, si dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un’alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza imprescindibile per il successo delle moderne attività gastronomiche.
Essiccare
Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell’universo gastronomico queste parole comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La sottrazione dell’acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell’aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale.
In quest’opera vengono esaminate varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Risultati ottenuti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l’essiccatore. Una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d’autore.
In cucina con l’abbattitore rapido di temperatura
Gli abbattitori di temperatura per uso domestico cambiano radicalmente il modo in cui siamo abituati a preparare i pasti e organizzare il lavoro in cucina.
Macchine di ultima generazione permettono di raffreddare rapidamente i cibi cotti e non, surgelarli, scongelarli e cuocerli lentamente a bassa temperatura, oltre a raffreddare le bevande, far lievitare pane e dolci in condizioni ottimali e tenere in caldo la cena fino al momento di consumarla. Il tutto con un unico elettrodomestico, grande più o meno come un microonde.
Grazie all’azione combinata dell’abbattimento, della surgelazione e dello scongelamento controllato, la qualità dei prodotti resta intatta: non si perdono le proprietà nutritive sia nella fase di preparazione, che di conservazione. I vantaggi non finiscono qui: si risparmia tempo, si riducono gli sprechi e si ottiene una perfetta conservazione dei cibi.
La possibilità di cucinare in anticipo pietanze o singoli ingredienti permette di portare in tavola piatti curati e appetitosi anche all’ultimo momento. In pratica, ci si può organizzare a casa come al ristorante.
In questo libro troverete ricette, trucchi e suggerimenti per utilizzare al meglio tutte le potenzialità di questo rivoluzionario elettrodomestico.
Sottovuoto tecnica evoluta
L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un’analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti.
In questo volume si ripercorrono tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Vengono offerti parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Si dimostrano i vantaggi del ‘sistema sottovuoto’ per l’organizzazione e l’efficienza della cucina professionale e si considera il suo rapporto con il food cost.
Un’opera unica che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette: sarà presto il libro più consumato di ogni cucina professionale.
Vasocottura
Chi vuole aggiungere la vasocottura al proprio bagaglio di competenze, troverà in questo libro nozioni teoriche e pratiche oltre a una selezione di ricette scelte appositamente per illustrare particolari applicazioni da personalizzare a piacere. Non mancano note dettagliate sull’uso delle singole preparazioni e sulla loro conservazione. Infine, tabelle sui tempi e sulle temperature di cottura completano l’opera.
Per molti, il vaso di vetro è associato alle conserve. Dalle marmellate alla salsa di pomodoro custodisce provviste da oltre due secoli. Chi utilizza il sottovuoto sa che il vaso è in grado di rimpiazzare la busta di plastica diventando, in molti casi, anche un recipiente di cottura. La vasocottura rappresenta inoltre una scelta coerente per diminuire il consumo di materiali monouso inquinanti in termini di sostenibilità. I vasi possono essere utilizzati moltissime volte e il loro vetro è riciclabile al 100% per un numero illimitato di usi senza perdita di qualità o purezza. I benefici non si limitano all’impatto ambientale. La vasocottura offre tutti i vantaggi del sottovuoto: esaltazione del sapore, preservazione dei nutrienti, controllo preciso del grado di cottura, flessibilità di produzione e riduzione dei costi. Inoltre, è adattabile a diversi tipi di ristorazione: può produrre semilavorati o piatti finiti.
La cucina molecolare
La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un’attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso.
Arricchito da una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore per eccellenza degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.
