Il Parmigiano Reggiano biologico di Vacca Bianca Presidio Slow Food
Oggi parliamo di una vera e propria rarità: il Parmigiano Reggiano biologico di Vacca Bianca Presidio Slow Food, ottenuto dal latte della “bianca modenese”. Perché questo formaggio è così particolare? Cosa ha di diverso rispetto al Parmigiano tradizionale? Come si degusta per apprezzarne al meglio le sue caratteristiche organolettiche?
In commercio, la quasi totalità del Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte della razza frisona. Negli anni ’60, la continua richiesta di Parmigiano Reggiano convinse gli allevatori a sostituire le due razze autoctone (la modenese e la rossa reggiana) con quelle provenienti dall’Olanda, famose per la loro maggiore produttività e per la loro naturale predisposizione per la mungitura meccanica. Di conseguenza, nel giro di pochissimi anni, la razza bianca modenese subì una drastica riduzione, sino quasi a scomparire.
Anche oggi questa razza è presente sul territorio emiliano in pochissimi esemplari, grazie alla passione e alla resilienza di pochi e piccoli allevamenti.
La bianca modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere grazie al rapporto ottimale tra parte grassa e proteine con un'elevata presenza della frazione K delle caseine. Questa specifica è fondamentale in quanto indica una coagulazione del latte più rapida e resistente.
Il Parmigiano Reggiano prodotto con il suo latte pregiato si distingue quindi per la sua qualità eccezionale. Si ottiene utilizzando latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti.
Degustazione
Come si degusta al meglio il Parmigiano Reggiano di bianca modenese? Di seguito vi diamo qualche piccolo consiglio che vi permetterà di vivere un’esperienza di gusto fantastica.
La temperatura ideale per degustare il Parmigiano Reggiano è tra 16° e 17°. Se lo conservate in frigorifero, toglietelo e lasciatelo a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di assaporarlo.
Se è ancora sigillato, aprite la confezione sottovuoto almeno 30 minuti prima. Se possibile, non utilizzate il coltello ma usate il tradizionale coltellino a mandorla per scagliarlo introducendo la punta dello strumento nella pasta e facendo leva spingendo verso l'alto.
Prima di assaggiarlo, annusate i sentori del formaggio appena spezzato: riconoscerete i profumi del latte, del burro fuso e della frutta fresca. Al palato percepirete invece il perfetto equilibrio tra dolce e sapido, un’armonia e persistenza aromatica ineguagliabili!
Per preservarne nel tempo tutte le caratteristiche organolettiche, conservate il Parmigiano Reggiano in frigorifero all’interno di un sacchetto per alimenti ben sigillato.
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