Il Montébore Presidio Slow Food: storia e caratteristiche
Il Montébore Presidio Slow Food: di che tipo di formaggio si tratta? Che storia ha? Quali sono le sue caratteristiche?
Scopriamolo insieme.
La zona di produzione
Parlare del Montébore significa parlare di una specifica enclave geografica, la Val Curone, nel territorio delle Quattro Province, ovvero di quella porzione di Appennino tra la provincia di Alessandria, Genova, Pavia e Piacenza
Un’ora da Milano, un altro mondo, un’altra dimensione.
Natura ancora intatta, devastazione edilizia poco presente, ritmi lenti e nobili e dedizione coraggiosa alle produzioni di qualità.
Una NON META turistica, purtroppo. Si preferiscono Langhe e Monferrato, zone di grande appeal e altrettanta qualità enogastronomica.
Peccato, perché cambiare itinerario è sempre possibile e noi di Fine Taste ve lo suggeriamo vivamente.
La storia
In Val Curone e nella vicina val Borbera, uno sparuto gruppo di casari resilienti (tra cui spicca il Caseificio Terre del Giarolo) produce un formaggio unico al mondo: il Montébore. Dolce, morbido, pastoso, delicato e complesso, ma soprattutto a forma di torta nunziale, tanto che pare venisse originariamente servito solo in occasione dei matrimoni più importanti, tra cui quello celeberrimo tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489. Oltre che a servire il Montébore, indovinate a chi fu commissionato l’allestimento scenico del matrimonio? A Leonardo da Vinci!
(*) Jacopo Trotti, ambasciatore estense scrive: “A Leonardo fu chiesto di creare la macchina scenica, dando forma e movimenti al Paradiso Terrestre…Il Paradiso era fatto a similitudine di un mezzo uovo, il quale dal lato dentro era tutto con certe fenditure dove stavano tutti i sette pianeti, secondo il loro grado alti e bassi. Attorno l’orlo del mezzo uovo erano i 12 segni, con certi lumi dentro il vetro, che facevano un galante et bel vedere: nel quale Paradiso erano molti canti e suoni molto dolci e soavi”.
Le caratteristiche
La caratteristica forma a torta nuziale si ottiene sovrapponendo, dopo la salatura a secco con sale marino di Cervia, tre forme con diametro decrescente. Il colore della crosta è variabile, da giallo paglierino a nocciola scuro a seconda della stagionatura, la pasta è di colore avorio. E' composto solo ed esclusivamente da latte crudo: 70% vaccino e 30% ovino.
Al naso, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, inizialmente si evidenziano note di latte e di burro, mentre nel finale predomina la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Può essere gustato fresco dopo una settimana, semi stagionato (quindici giorni) o grattugiato dopo due mesi di stagionatura. È quindi un formaggio molto versatile e perfetto in molte occasioni, noi ve lo consigliamo accompagnato da frutta secca e miele di castagno. Squisito!
Se desiderate provarlo, lo trovate qui.
(*) Valeria Arnaldi – Colazioni d’artista. Capolavori in cucina da Leonardo a Picasso. Lit Edizioni
