Cos’è il tartufo?
Oggi vi parliamo di un prodotto molto particolare: il tartufo. Cos’è il tartufo? Quante tipologie ci sono in commercio? Perché il suo prezzo è così elevato? Come si raccoglie? Scopriamolo insieme.
Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alcune piante, come querce e noccioli.
Considerato un vero e proprio diamante della gastronomia, il tartufo appartiene al genere Tuber e si distingue per il suo aroma inconfondibile. Questo prezioso ingrediente è ricercato in tutto il mondo per il suo valore culinario ed economico. La sua raccolta è legata a metodi tradizionali, con l'ausilio di cani addestrati, e segue precise normative per preservarne la sostenibilità.
Tipologie di tartufo
Esistono diverse varietà di tartufo, ma le più pregiate sono:
Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum): il più costoso e raro, caratterizzato da un aroma intenso e complesso, con note di aglio e formaggio stagionato;
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): diffuso in Francia e Italia, ha un profumo più delicato rispetto al bianco, con sentori di sottobosco e cacao;
Tartufo estivo (Tuber aestivum): più economico, dal sapore meno marcato ma comunque apprezzato in cucina;
Tartufo uncinato (Tuber uncinatum): simile all’estivo, ma con un aroma più deciso;
Tartufo bianchetto (Tuber borchii): più piccolo e meno pregiato del bianco, ma comunque ricco di sapore.
Caratteristiche e sapore
Il tartufo deve la sua unicità a un profilo aromatico complesso, che varia in base alla tipologia e al terreno di crescita. Il suo profumo è forte, persistente e capace di trasformare qualsiasi piatto, dal risotto alle uova. In cucina, il tartufo bianco si consuma prevalentemente a crudo, mentre il nero pregiato si presta anche a cotture leggere che ne esaltano le caratteristiche organolettiche. La stagionalità è un fattore chiave: il bianco si raccoglie in autunno e inverno, mentre il nero ha un periodo di raccolta più ampio.
Perché il tartufo costa tanto?
Il prezzo del tartufo dipende da diversi fattori:
Rarità: cresce solo in condizioni ambientali specifiche e non è coltivabile su larga scala;
Difficoltà di raccolta: serve l’aiuto di cani addestrati e la ricerca avviene manualmente;
Alta domanda: ristoranti e chef stellati lo considerano un ingrediente imprescindibile;
Deperibilità: la conservazione è complessa, e il prodotto deve essere consumato fresco per mantenere il suo aroma.
I prezzi possono variare enormemente: il tartufo bianco può raggiungere migliaia di euro al chilo, mentre il nero pregiato è più accessibile.
La caccia e la cavatura del tartufo: patrimonio UNESCO
La raccolta del tartufo è una pratica tradizionale che richiede esperienza e rispetto delle normative ambientali. I cani da tartufo, addestrati fin da cuccioli, sono fondamentali per individuare questi tesori sotterranei. La ricerca avviene in zone boschive, spesso all'alba, per preservare la qualità del prodotto. In molti paesi, la raccolta è regolamentata per proteggere l'ecosistema e garantire una crescita sostenibile del tartufo.
Dal 2021, la cavatura del tartufo in Italia è stata riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, un riconoscimento che valorizza la tradizione, le tecniche di ricerca e il legame con il territorio. Questa attività, oltre a essere un mestiere, è una vera e propria passione che si tramanda di generazione in generazione, contribuendo alla salvaguardia di un patrimonio culturale unico al mondo.
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